Лексикон|Архив|Трудности|Этимология|Скажите|Конкурс|Вернисаж|Авторы|Контакт


Вопрос от Юлия: Откуда в русском языке слово ГАЛЕТА?

ГАЛЕТА (ит. galetta - корабельная). Так первоначально называли сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба. Впоследствии так стали называть сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Термин галета принят во всех странах, кроме Франции, где галетами называют только блинчики из гречневой муки.

Такое объяснение дает В.В.Похлёбкин в своем "Кулинарном словаре". Похлёбкин
удивительная личность, один из популярнейших авторов-кулинаров, собравший в своих книгах бесценную коллекцию необыкновенных блюд, к тому же прекрасно владеющий русским языком. Почитайте его книги о чае, кофе, об истории русской кулинарной культуры, о национальных кухнях замечательно написаны. Именно поэтому, помимо ответа на вопрос Юлия, я решила предложить еще несколько "кулинарных" терминов из Словаря, уникальность которого в том, что автор не просто объясняет значение и происхождение слова, но и приводит развернутое описание продуктов и их употребление народами разных стран.

ИМБИРЬ Пряность, которую готовят из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде мучнистый, серовато-желтоватый порошок, жгучий на вкус.
В русской кухне имбирь известен с XVI в. Он применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, брагу, мед, а также в пряники, куличи, сдобы, варенье, компоты.
В западно-европейской кухне используется, кроме того, в пиве, пудингах; в странах Азии, на родине имбиря, его добавляют в блюда из птицы, а свежий имбирь целым корневищем засахаривают и варят из него варенье чоу-чоу (пополам с апельсинными корками). В Индии имбирь добавляют в пшеничную муку, чтобы улучшить ее вкус и предохранить от запаха затхлости, а также широко используют для маринадов.

МАЙОНЕЗ (фр. mayonnaise). Кулинарный термин, имеющий в русском языке два основных значения.
Первое
холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока. Такой майонез после своего составления выдерживают 4 8 часов в холодном месте.
Второе значение
соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Майонез "изобретен" на острове Мальорка в конце XVIII в.

ТОРТЫ Разновидность сладких пирогов. Первые торты итальянского происхождения. По-итальянски кондитер это приготовитель тортов тортайо. Известная французская пословица "о вкусах не спорят" по-итальянски звучит "о тортах не спорят". Само слово "торта" означает по-итальянски скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делаются поверх тортов.

УСТРИЦЫ Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не  привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 70-х годах ввоз устриц с Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, значение.

Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла. Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке
это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.

Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто "выпивают" с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции
шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).

Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы
это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелко нарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.


Другие публикации можно найти в Архиве "Лексикона".
 

 � Copyright 2006 MS School ~ Chicago, Illinois ~  www.lexicon555.com